Asparagus officinalis.
Familia de las Liliáceas.

Hortaliza de tallo y hoja. Tallos jóvenes que se comercializan verdes, blancos o morados. Tierno y muy apreciado. Los blancos no están expuestos a la luz del sol para que no se verdeen. Tienen un sabor muy suave con un sutil toque amargo.

Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde.
– Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales
– Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde.

¿Su mejor época? La que transcurre durante los meses de abril y mayo.

Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración.
Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo se vuelven más duros. Por tanto, lo más adecuado es consumirlos lo antes posible.

Los espárragos admiten la congelación, aunque una vez descongelados pierden firmeza.